1 gås på 4 ½-5 kilo

salt

Fyld:

3-4 store madæbler

500gr. svesker u. sten

2 appelsiner

2spsk honning eller sukker
eventuelt små pillekartofler til at brune
rødkål

Hvis gåsen er frossen, tøes den langsomt op i et koldt rum, eller i køleskabet, gerne  et par døgn i forvejen.

De yderste vinger, halsskind, og hals, skæres af, tilsættes 1 æble i både, en håndfuld svesker og lidt salt sammen med hjerte og krås, en halv liter vand, og koges en time til en fond,

 Overflødigt fedt fjernes, og gåsen gnides med  salt indvendig og udvendig, og fyldes med 1 æble, 1 appelsin skåret i både, gerne med skræl, samt svesker, fyldet tilsættes 1 spsk honning eller sukker.

Gåsen syes til med en bomuldstråd, eller lukkes med kødnåle, og anbringes på risten i en bradepande med ryggen opad.

Bradepanden tilsættes 1 l vand, og sættes i en 160 grader varm ovn.

Gåsen steger i 3 timer med ryggen opad, hvorefter den vendes, og steger 2 timer med brystet opad. Det sidste kvarter hæver man ovnens temperatur til 225 grader. Hvis man bruger et stegetermometer, skal termometeret  gerne vise 85 grader, og gåsen er færdig.

Gåsen sættes til afsvaling i en halv time. Imedens hælder man skyen fra bradepanden i en gryde, og lader den stå et øjeblik, inden skyen skummes grundigt for fedt

Fonden fra vinger og hals sies , blandes med den skummede stegesky og bruges til en opbagt sovs, smagt til med lidt saft af en halv appelsin og lidt ribsgele.

Den afsvalede gås parteres, og anrettes på et fad, fyldet i gåsen kasseres.

Som tilbehør,kan man stege resten af æblebåde, appelsinbåde og svesker i smør på en pande,  tilsætte resten af honningen og lidt gåsefedt, og anrette det på fadet sammen med gåsen.

 Sukkerbrunede kartofler og rødkål kan også serveres til.

250 gram flæskefars

250 gram oksefars

1 dl rasp

1 dl fløde

1-2æg

salt og peber

100 gram røget bacon eller spæk

½ liter mælk til sovs

kulør, meljævning, ribsgele

Kødet blandes og røres op med rasp, æg, fløde, salt og peber til en ret stiv fars.

Farsen formes til en tyk pølse der ligner et lille franskbrød og lægges i en smurt bradepande

eller et ildfast fad. Spækket eller baconen lægges over farsen.

Farsen sættes i en 250 grader varm ovn i ca. 15 minutter, til farsen er brun.

Varmen dæmpes til 180 grader og mælk tilsat gele og kulør hældes ved og haren steger videre i

30-40 minutter.

Stegeskyen sies, jævnes med meljævning og smages til med salt, peber og ribsgele; evt. tilsættes mere fløde.

Serveres  med kogte eller brunede kartofler, råkostsalat, rødbeder, asier, tyttebær eller ribsgele.

Forloren hare kan også laves i en stegegryde. Man skærer det røgede spæk/bacon i små terninger og

blander det i farsen. ”Haren” brunes på alle sider i smør og mælk, gele og kulør hældes ved.

Kommes der svedsker og æbler i midten af farsen, hedder retten forloren and.

Jeg har 110 opskrifter på "gammeldaws" mad liggende på www.anjasopskrifter.dk

under HBendtsen

150 gram hvedemel

3 dl mælk

1 knivspids salt

4 æg

25 gram smeltet smør

1 spsk. sukker

smør til stegning

Fyld:

Abrikos eller appelsinmarmelade

fra ”Den Gamle Fabrik”

Rør mel, mælk og salt sammen. Lad det hvile i mindst en halv time.

Rør æg og smeltet smør i dejen. Bag pandekagerne i smør på panden.

Der bliver 8-12 tynde pandekager alt efter pandens størrelse.

Rul pandekagerne med hver en skefuld abrikos eller appelsinmarmelade og læg den i et smurt ildfast fad.

Drys pandekagerne med flormelis og mandelflager, og sæt fadet i en 200 grader varm ovn i 10 minutter.

Server pandekagerne med blød vanilleis eller piskefløde

Pandekagerne er også velegnede til forskelligt kødfyld, hvis man undlader at komme sukker i.

4 møre bøffer a. 200 gram stk. (oksemørbrad eller oksefilet)

 20 gram revet peberrod

1 ds. Ansjoviser (kan undlades)

4 tsk. kapers ( kan købes syltede i glas)

1 tomat

Smør til stegning

Kartoffelmos:

 3/4 kg. melede kartofler

50 gram smør

2 æg
1 dl piskefløde 

salt og peber

Kartoflerne koges uden salt i 20 minutter.

Smørret moses i sammen med de sammenpiskede æg og piskefløde
lidt efter lidt.

Kartoffelmosen skal være ikke være for fast og helst uden klumper da den skal bruges i en sprøjtepose 

Bøfferne steges et par minutter på hver side, krydres med salt og peber, og lægges på en rund smørebrikke af træ, eller på en ildfast tallerken

Kartoffelmosen kommes i en sprøjtepose, og siderne af bøfferne sprøjtes i et pænt

 mønster, ligesom når man pynter siderne på en lagkage.

Bøfferne sættes i en 225-250 grader varm ovn i 10-15 minutter, til kartoffelmosen

er pænt gyldenbrun.

Hver bøf pyntes med et par ansjovis skåret i strimler, lidt kapers og revet peberrod.

Et godt kuvertbrød, grøn salat og syltede hvidløg serveres til

  ca. 2 kg steg af mellemkam, nakkekam, skinkesteg eller ribbensteg

4 laurbærblade

½ liter vand

1 kvist timian

8-10 hele nellikker

1 løg

1 gulerod

salt,peber

Sværen ridses helt ned til kødet og gnides godt med salt især mellem sværene.
Lidt laurbærblad og hele nelliker kan stikkes mellem sværene.
Stegen lægges helst i en lille bradepande, så fordampningen under stegningen ikke bliver for stor.

Ca. ½ liter vand, 1 kvist timian, 1 løg skåret i kvarte stykker og 1 gulerod kommes i bradepanden.
Kødtermeter stikkes i stegen, så spidsen sidder i midten af kødstykket.
Ribbensteg er for tynd til stegetermometer og steges uden.

Stegetid for ca. 1 kg steg ved 160 grader:
Skinkesteg - nakkekam 1½ - 1 3/4 time
Svinekam 1 1/4 - 1½ time
Ribbensteg 1 - 1 1/4 time
Kødtermometeret viser nu 65-68 grader.

Stegen  hviler dækket til med alufolie ca. 1 time
Skyen hældes fra og skummes for fedt.
Stegen efterbrunes 15-20 minutter ved 225 grader til sværen bobler op og er sprød.
Skyen jævnes med lidt mel og smages til med salt og peber.

Lad stegen stå ca. 10 minutter inden den skæres i skiver.

Ingredienser: (25 stk.)
250 g hvedemel
½ spsk. sukker
½ tsk. salt
1 tsk. natron
2 æg
ca. 4 dl kærnemælk

Mel, salt, sukker og natron blandes. Æg og kærnemælk røres i, og dejen røres blank og glat. Læg lidt palmin i hvert hul på æbleskivepanden, når det er smeltet,  fyldes hvert hul ¾ op med dej, æbleskiverne bages ved god varme.

Når æbleskiven er lysebrun, vendes den med en strikkepind eller en gaffel og bager videre. Æbleskiven er færdig,

når der ikke kommer dej på strikkepinden, når man stikker i dem.

Flormelis sigtes over æbleskiverne før servering. En god marmelade eller syltetøj serveres til.

·         2 svinemørbrad

·         1 æble

·         1 kop svesker

·         2 skiver røget spæk

·         Salt og peber

·         40 g smør/magarine

·         2 dl vand

·         1 dl piskefløde eller cremefrache

·         Lidt roquefort-ost, ribsgel‚ eller saft.

De istandgjorte mørbrad ridses 2/3 igennem på langs og bankes let ud, drysses med salt og peber. Spækskiver lægges på den ene mørbrad, derover svesker og æblestykker. Den anden mørbrad lægges over som låg, og der lukkes med kødpinde, eller mørbraden ombindes med gran. Mørbradstegen brunes godt i fedtstof i en gryde, vand tilsættes, og den småsteger under låg ca. 30 minutter.kødet tages op, og skyen jævnes let, smages til med ribsgelé,en anelse roquefort, fløde og salt. Retten serveres med hvide eller brunede kartofler og Waldorffsalat.

·          4-6 saltsild i filet

·          hvedemel eller rugmel

·          smør eller olie til stegning

·          sennep

·          1 stort løg

·          1 glas rødbeder

·          4 skiver rugbrød

·          smør eller krydderfedt til brødet

Saltsilden udvandes i  rigeligt vand i ca 24 timer. Efter 12 timer bør vandet skiftes, smag på silden er den meget salt skal den udvandes mere (silden skal smage let salt, ved stegning bliver saltsmagen stærkere). Når silden er tilstrækkeligt udvandet duppes den lidt tør med lidt køkkenrulle og vendes den i hvedemel eller rugmel og steges gyldenbrun på en varm pande i olie eller smør.

Bløde løg: Løgene skæres i skiver og steges brune. Til sidst kan der tilsættes lidt vand  for at gøre løgene bløde. Tip: Der kan tilsættes lidt kulør for at brune løgene.

Servering: Den saltstegte sild passer godt på et frokostbord. På et smurt stykke rugbrød lægges den varme og sprøde sild, derpå de bløde løg, sennep og rødbeder.

Der drikkes øl og snaps til retten

Tænd ovnen på 225ºC.

Pil løgene, halver dem, og skær dem i tynde strimler. Læg løgene i et ovnfast fad eller en bradepande, som kan rumme hele retten. Bland olien i løgene.
Vask æblerne, del dem i kvarte, og fjern blomst, stilk og kernehus. Skær dem i både. Læg bådene i det ovnfaste fad eller bradepanden

med løgene.
Bland honning og timian med æbler og løg. Sæt fadet midt i ovnen ved 225ºC i 30-35 min.
Steg flæsket imens på en tør pande ved middel varme i ca. 15 min. Vend det jævnligt. Tag flæsket af panden, og drys det med salt.
Læg flæsket taglagt oven på løg- og æbleblandingen med sværen opad. Sæt fadet i ovnen igen, til flæsket er sprødt og gyldent, ca. 5 min

.
 Tilbehør: 6-8 skiver groft rugbrød

Tip: Kogestykket indeholder mindre fedt end stegestykket. Stegestykket sidder på siden af grisen, mens kogestykket sidder længere nede mod maven.

Dyreryg – dyrekølle

Ca. 2-3 pakker Bacon

Ca. ½-1 l piskefløde

1-2 bundter Bredbladet persille

1-2 Laurbær

5-8 Enebær

5-8 Peberkorn

1-2 bundter Frisk timian

2-4 Rød løg

½ l fond , kalve eller vildt

evt. gorgonzola

Mayonnaise (Kan erstattes af creme fraise 18%)

Piskefløde

Grønne eller blå druer

Valdnøddekerner

3 stilke bladselleri

2 syrlige æbler (Belle Boskop)

salt

lidt citronsaft.

Mayonnaise smages til med salt og røres op med

citronsaft og  flødeskum.

Æbler og bladselleri skæres i tynde stykker.

Valnøddekernerne hakkes groft, spar 5-6 stykker hele til pynt.

Druerne halveres og stenene pilles ud.

Hele frugtblandingen vendes forsigtigt i  mayonnaise- flødeblandingen.

Salaten kommes op i en fin glasskål og pyntes med halve vindruer og valnøddekærner.

6 æg

1 løg

1 spsk. mel, hvede ell. Maizena.

3 dl mælk

salt

hvid peber

3 tykke skiver ost

6-8 kogte kartofler

8 skiver bacon

2 spsk. hakket purløg

1 spsk. hakket persille

smør eller margarine

til stegning

Baconskiverne steges sprøde på panden og tages op.

Æg , mælk og mel piskes sammen, kartofler og osteskiver skæres i tern og tilsættes, samt salt og peber,

æggemasen hældes i panden steges færdig ved  jævn varme. Rør af og til i æggemassen med en gaffel,

til den begynder at stivne.

Serveres fra panden og pyntes med de hakkede

krydderurter og ristede baconskiver.

Der serveres rugbrød til

1 stort hvidkålshoved

5-600 gram  fars ( kalv/flæsk eller. Oksefars)

2 dl mælk

1 finthakket løg

4 spsk hvedemel

1 æg

salt/ friskkværnet peber

10-12 tandstikker eller bomuldstråd til ombinding

Smør eller margarine til stegning

Sæt en stor gryde over til kog med 2-21/2 liter vand, tilsat en lille håndfuld salt.

Rør farsen sej med salt,  tilsæt æg, hakket løg, mel, mælk og godt med sort peber fra kværnen.

Farsen skal have samme konsistens som til frikadeller. Lad farsen hvile et øjeblik.

Fjern de yderste grimme dækblade fra hvidkålen og stik 5-6 centimeter dybt

rundt om stokken med en spids kniv. Pas på fingrene, det er lidt farligt.

Kom hvidkålshovedet op i gryden med stokken opad, hovedet skal helst være næsten dækket af vand.

Lad hovedet koge 5-6 minutter og prøv så at løsne dækbladene et efter et.

De må helst ikke gå i stykker.

Anbring bladene på et fad efterhånden som du får dem løsnet. Når du har 12-14 stykker, har du nok.

Skær det groveste af stokkene på bladene, inden du kommer en god skefuld fars på.

Fold siderne af bladet ind over farsen og rul sammen fra den tykke ende.

Hvis du syntes at rouletten bliver for lille, så læg et halvt blad ekstra på, før du kommer farsen på.

Bind et stykke bomuldstråd rundt om rullen, eller brug en tandstik til at holde sammen på den.

Når du har lavet 10-12 stykker, kommer du dem op i det vand du har kogt hvidkålshovedet i

og står og småkoger i ca. 20 minutter.

Når de er kogt, fisker du dem op med en hulske og lader dem dryppe lidt af på et fad.

Når de er dryppet lidt af, steger du dem gyldenbrun på alle sider, på et pandejern, ved jævn varme.

De må ikke steges for mørke, for så bliver kålen lidt bitter i smagen.

Server kålrouletterne med smeltet smør, kogte kartofler  eller et godt stykke rugbrød til

Husk at fjerne bomuldstråden eller tandstikken inden servering.

·          1 kg hakket torsk

·          3 spsk hvedemel

·          1 spsk kartoffelmel

·          3 tsk salt

·          2 tsk hvid peber

·          2 æg

·          2 ½ dl piskefløde

·          1 revet løg

·          Smør eller olie til stegning

·          ( man kan med fordel bruge halvt af hvert)

Alle ingredienserne blandes i en skål og røres godt. Farsen hviler ½ time i køleskab, inden den formes til frikadeller, og sættes på en varm pande. Panden varmes godt op med smørret, til det er bruset af, panden tages af varmen mens farsen sættes på. Sættes igen over svag til jævn varme og steges færdige..

Serveres gerne med en god persille eller remouladesovs, eller bare smeltet smør og remoulade

4-500 gram røget laks i skiver

1 glas hele asparges 12-15 stykker

450 gram hakket spinat, frossen er udmærket

1 dl. piskefløde

1 spsk. mel

lidt grønne salatblade af hovedsalat

salt og groftkværnet sort peber

½ tsk. revet muskatnød

Aspargesen hældes ud af glasset, og afdrypper et øjeblik i en si eller på et stykke køkkenrulle

2-3 skiver røget laks lægges på en tallerken. 3-4 afdryppede asparges lægge på, og

lakseskiverne rulles om aspargesen.

Har man adgang til friske grønne asparges, kan de også bruges, efter et opkog på 2 minutter

i letsaltet vand. De skal bare være afkølede.

Salatbladene arrangeres på et fad, og lakserullerne lægges oven på salatbladene.

Piskefløden og spinaten bringes i kog i en gryde, når spinaten er optøet og gennemvarm i fløden,

smages spinaten til med salt, peber og revet muskatnød og spinaten

jævnes med melet udrørt i lidt mælk eller vand

Kom spinaten i en sauceskål og server den til de røgede lakseruller.

Serveres som forret med lune flutes til.